Italialainen ragù alla napoletana/Neapolitan ragù,

Annoin viime vuoden puolella ystävälleni syntymäpäivälahjaksi lahjakortin kolmen ruokalajin menuun kahdelle minun valmistamanani. Pitkään pohdin ruokavaihtoehtoja ja lopulta ehdottomaksi pääruoka-suosikiksi nousi italialainen ragù alla napoletana eli Neapolitan ragù. Kyseessä on paksu pitkään haudutettu lihakastike. Tavallisimmat raaka-aineet ovat tomaatti, sipuli, liha sekä basilika. Maailmalla tunnetumpi ragù on bolognese. Bolognesessä käytetään jauhettua lihaa, toisin kuin Neapolitanissa. Neapolitan ragùssa käytetään punaviiniä, mikäli viiniä haluaa ruokaan käyttää.

Muita raaka-aineita Neapolitan ragùun ovat mm. valkosipuli, porkkana, palsternakka, purjo sekä selleri. Ragù-reseptejä löytyy paljon erilaisia, mutta perusraaka-aineet säilyvät. Ragù on tekijänsä näköinen ja makuinen! Joten tämän ruoan valmistamista EI pidä ottaa turhan vakavasti...muistaa vain tehdä rakkaudella.

Tässä oma versioni:
Syöjinä 2 miestä ja 2naista, ruokaa jäi syöminkien jälkeen 2annosta. Menuun kuului lisäksi alkuun tomaatti-mozzarellasalaatti sekä leipää ja jälkiruokana oli suklaa-juustokakku sekä hedelmiä ja kahvia.

1,7kg lihaa: naudan lavan kärkipaloja sekä possun lavan kärkeä
400g lampaan makkaraa
suolaa, mustapippuria
n.3rkl oliiviöljyä, paistamisen kestävää
3-4 shalottisipulia, hienoksi silputtuna
2 valkosipulia, hienonnettuna
1 keskikokoinen porkkana, mirepoix kuutioina,eli pieneksi kuutioituna
n.½ dl palsternakkaa, mirepoix

n.1½dl italialaista punaviiniä

800-900g kuorittuja kokonaisia tölkkitomaatteja, kaada kulhoon ja survo sormin
1 laakerinlehti
2tl tummaa sokeria
kourallinen tuoretta basilikaa riivittynä

Lisäksi rigatoni pastaa ja pecorino romanoa tai parmesania sekä laadukasta maalaisleipää.

Tarvikkeet: suuri pata, spatula tai puulastoja.

Ota lihat huoneenlämpöön n.2tuntia ennen valmistusta. Kuumenna uuni 200.asteeseen
1. Kuumenna öljy padassa kohtalaisella lämmöllä. Ruskista lihanpalat erissä, mausta suolalla ja pippurilla.
Ruskista myös makkarat. Ota ne ruskistamisen jälkeen lautaselle tms.odottamaan.
2. Laske lämpöä hieman. Lisää pataan tarvittaessa öljyä. Kuullota shalottisipulia kunnes se on kullankeltaista ja pehmennyt. Lisää sitten valkosipuli ja kuullota pari minuuttia. Lisää sitten juureskuutiot ja kuullota muutama minuutti. Älä ruskista.
3. Lisää pataan punaviini ja kiehuta puoleen (redusoi). Kaavi padan pohjaa hyvin, jotta kaikki lihajämät ja maut irtoavat.
4. Lisää sitten joukkoon tomaatti"murska" ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää sokeri ja vielä hieman suolaa sekä pippuria, laakerinlehti ja riivitty basilika. Lisää vielä lopuksi naudanlihapalat.
Laita 200asteiseen uuniin aluksi 30min, laske sitten lämmöt 150. Anna hautua 2-3tuntia kansi päällä.
Lisää sitten possunpalat. Hauduta 2-3tuntia kansi päällä.
Lisää makkarat ja hauduta ilman kantta n.1h, 100-120asteessa. Kastikkeen on tarkoitus keittyä kasaan, mutta huolehdi ettei lihat pääse kuivumaan. Mikäli kastiketta on liian vähän lisää joukkoon tomaattimurskaa ja hieman vettä ja voit laittaa kannen takaisin.

5. Erottele liha luista ja kastikkeesta uunin kestävälle vadille tai vuokaan, lusikoi kastiketta hieman päälle. Laita vielä folio. Jätä kastike pataan ja pidä kuumana. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pipuria sekä basilikaa. Mikäli kastike on liian sakeaa, lisää siihen pastan keitinlientä.
6. Keitä pasta al dente ja yhdistä siihen kastike sekä oliiviöljyä ja basilikaa. Raasta päälle juustoa.
Voit joko laittaa lihat pastan ja kastikkeen sekaan tai tarjota omalta astialtaan. Buon Appetito!

Kirjoittajan lisäys: Keskustelin pataruokien valmistuksesta taannoin kokkiystäväni kanssa, hän on myöskin suuri slow foodin arvostaja. Ohjeistukseni sain että nautaa kannattaa tämän tyyppisessä paksussa kastikkeessa hauduttaa se 12 tuntia ja possuakin vähintään 8tuntia, tietty alhaisessa lämpötilassa niin että liha hautuu hiljakseltaan. Seuraavalla kerralla siis pata yöksi uuniin ja hönkää 100astetta.
Niin ja mielestäni ragu on parasta seuraavana päivänä.